Braise
Ici, rien ne passe au four. Viandes, poissons, légumes et même les desserts cuisent au-dessus d'un feu de chêne et de sarments de vigne, allumé chaque après-midi par la brigade.
Une journée au rythme du feu
15 h
On allume le chêne. Il faut quatre heures pour obtenir un lit de braises régulier.
19 h
Les braises sont prêtes. Les viandes cuisent au-dessus, jamais dans la flamme.
23 h
Le feu baisse. Les poires du lendemain cuisent doucement dans la cendre.
La carte
Elle change chaque semaine, selon les arrivages des producteurs de la région.
Pour commencer
Œuf cuit dans la cendre
Œuf de la ferme Dumas, crème de cèpes, pain grillé au beurre noisette
16 €
Tartare au couteau
Bœuf de l'Aubrac, jaune confit, câpres frites, oignons brûlés
18 €
Truite fumée au foin
Truite des Dombes, beurre blanc au cidre, poireaux grillés
21 €
Au feu
Onglet de bœuf
Échalotes cuites en croûte de sel, jus réduit au vin de Brouilly
29 €
Travers de porc laqués
Miel de châtaignier, pickles de chou rouge, cuits six heures au-dessus des braises
27 €
Côte de cochon fermier
Pommes fondantes, compotée d'oignons, moutarde au moût de raisin
32 €
Côte de bœuf maturée 45 jours
Pour deux, environ 1,2 kg, servie avec frites au saindoux et sauce béarnaise
98 €
Pour finir
Glace au lait fumé
Caramel au beurre salé, tuile au sarrasin
11 €
Banane braisée au chocolat
Cuite sur les braises, chocolat noir fondu, noisettes torréfiées, glace vanille
12 €
Fromages de la Mère Richard
Bleu de Gex, comté 24 mois, chèvre du Pilat, figues rôties
14 €
Ce qui sort du feu cette semaine
La cave
Cent quatre-vingts références, surtout des vignerons du Beaujolais et de la vallée du Rhône qui travaillent sans intrants. Au comptoir, des whiskies tourbés pour prolonger le fumé.
- vins à la carte
- 180
- au verre chaque soir
- 12
- places au comptoir et en salle
- 40
Réserver une table
Nous gardons quelques places au comptoir pour les soirs sans réservation.
Horaires
Mardi au samedi, 19 h à 23 h
Fermé le dimanche et le lundi
Contact
8 rue des Marronniers, 69002 Lyon
04 78 00 00 00
table@braise-lyon.fr